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          不同烘焙方法

          文字:[大][中][小] 2018-04-04 08:38????瀏覽次數:
            不同烘焙方法
            焙茶機(烘箱)烘焙
            利用焙茶機烘焙茶葉,為目前臺灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙,基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。其優點為:
            機具發展成熟及量產化,具多種規格、型式可選擇。
            溫度控制最為準確,正負溫差很少超出5℃。
            操作容易,且省時省力,烘焙容量和效率高。
            不需專業操作技術。
            由于焙茶機操作簡易又烘焙容量大(效率高),同時不易面臨烘焙失敗之缺點,所以目前仍為臺灣茶農及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機具。臺灣目前農村勞力缺乏,工資昂貴,利用省時省工的焙茶機烘焙為最佳選擇,唯利用焙茶機烘焙之茶葉,其質量略遜于炭焙或電焙籠(附裝紅外線面板)所烘焙的茶葉,貯藏性亦相對較差。
            電焙籠烘焙
            電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來,唯熱源改為電熱絲加熱,與焙茶機相較,兩者俱為傳導方式加熱。利用電焙籠焙茶,其烘焙質量并未有明顯優于焙茶機烘焙者,其貯藏性亦未呈現較優之結果。反之,電焙籠烘焙茶有下列缺點:
            作業效率和烘焙容量明顯低于焙茶機。
            正負溫差遠較焙茶機大。
            屬開放式靜態烘焙,較費電力和能源。
            不易控制質量。
            因此,整體而言,在講求省時省工之前提下,利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。
            電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙
            本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同,在于另附可放射遠外線之面板于電熱絲上層,藉紅外線加熱(系輻射加熱)可同時加熱物質內部溫度分布不均勻。由試驗結果顯示,電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙所得質量較焙茶機或單純電焙籠佳,貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點如同電焙籠,即作業效率及烘焙容量較低,且較為耗時費力。
            炭焙
            炭焙基本上為早期電力不足時所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復,包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等,不僅耗時費力,又需專業性和經驗,為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺灣農村勞力缺乏之狀況,耗時費力的炭焙實已不合時宜,且溫度不易穩定控制,因此很容易操作失敗,導致烘焙質量劣化,成品帶煙焦味。而不同炭材對烘焙質量之影響,龍眼炭優于相思炭,唯龍眼炭量少,雖質量較優,但炭材較不易取得。整體而言,炭焙雖有優點,可得特殊炭焙風味之成茶,其貯藏性亦略優于其它焙茶方式,但有作業效率低及操作易失敗又耗時費力等缺點,因此并非是最有效且經濟之茶葉烘焙方式。
            基本上茶葉烘焙為一相當兼具破壞性及建設性之加工流程,必須費心掌控,否則稍一操作不當,效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧,如同包種茶之制造技術,并未有一定規則模式可循,換言之,包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細心,再加上經驗和學習之外,茶葉烘焙三種技巧與方向列于后,以供各位參考運用。
            毛菁做茶,看茶焙茶:
            一般高質量清香茶,不宜采高溫長時間烘焙,寧可采低溫短時間烘焙,以保留高質量茶原香為原則,即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之,中次級茶除了可藉烘焙去除不良風味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增進中次級茶之香味質量,因此中次級茶可行較高溫度和長時間烘焙。
            依消費市場導向,決定焙火桯度:
            茶葉應焙火至怎樣的程度(火侯),即應采幾度烘焙?烘焙時間多久?基本上很難有一定論,應取于決于消費市場之嗜好趨向,再決定焙火程度會是最佳選擇。
            包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間,低于80℃或高于120℃皆不太適當。
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